餐飲空間進行布局時，應該由布局設計者、管理者、生產(chǎn)者、設備專家共同討論，確定各自的功能區(qū)劃分。整體布局是指餐飲生產(chǎn)系統(tǒng)的整個設計規(guī)劃。通常中小型快餐店的生產(chǎn)場所是一個具有多種功能的綜合性大廚房，而連鎖快餐店的生產(chǎn)場所是由若干個不同功能的分點廚房組成的。連鎖快餐店各分點廚房是有機相連的整體，在廚房的位置、面積、生產(chǎn)功能的分配、產(chǎn)品的流程上，都要體現(xiàn)整體作業(yè)的協(xié)調(diào)性。

 

　　一）廚房面積的確定

 

　　廚房面積在餐飲店面積中應有一個合適的比例。廚房面積對生產(chǎn)是至關重要，它影響到工作效率和工作質(zhì)量。面積過小，會使廚房擁擠和悶熱，不僅影響工作速度，而且還會影響員工的工作情緒；面積過大，員工工作時行走的路程就會增加，既浪費時間又耗費精力，同時還會增加清掃、照明、維護等費用。后廚的大小取決于以下幾個方面。

 

　　1）原料加工程度；　2）供應產(chǎn)品品種的差異；　3）設備的先進程度與空間的利用率；　4）社會的發(fā)展進程與社會觀念；

 

　　確定廚房面積的方法一般有兩種。一是以快餐店就餐人數(shù)為參數(shù)來確定。使用這種方法，通常就餐規(guī)模越大，就餐的人均所需廚房面積就越小，這主要是因為小型廚房的輔助間和過道等所占的面積不可能按比例縮得太小。廚房供餐人數(shù)平均每位用餐者所需的廚房面積100人0.697 ㎡、250人0.48 ㎡、500人0.46㎡；二是根據(jù)快餐店或餐飲面積來確定與它們之間的面積比例。通常廚房除去輔助間外，占餐飲總面積的21%左右。

 

　　二）餐飲生產(chǎn)場所的區(qū)域安排

 

　　餐飲生產(chǎn)場所的區(qū)域安排要根據(jù)餐飲生產(chǎn)特點，合理地安排生產(chǎn)先后順序和生產(chǎn)的空間分布。一般而言，一家綜合型的快餐店，根據(jù)其產(chǎn)品和工作流程，其生產(chǎn)場所大致可以劃分成三個區(qū)域。

 

　　1．原料接收、儲藏及加工區(qū)域　 2．烹調(diào)作業(yè)區(qū)域　　3．備餐清洗區(qū)域

 

　　三）桌椅配置

 

　　1．考慮快餐店的檔次

 

　　首先是桌椅的形式、數(shù)量和檔次要和快餐店的規(guī)模、檔次和經(jīng)營方式相協(xié)調(diào)。其次是餐桌的配置要根據(jù)快餐店營業(yè)面積的大小、形狀、快餐店的檔次以及經(jīng)營形式，合理選擇餐臺的形式和安排餐臺間的距離，確定通道的位置、走向和寬度，最終確定餐桌的形式、規(guī)格和數(shù)量。

 

　　一般來說，中低檔的快餐店多選用長桌和較大的圓桌，這樣的餐桌比較容易擺放得緊湊；而小方桌則用于補充邊角，便于充分利用營業(yè)面積，使座位數(shù)量最大化；高檔快餐店多選用中方桌和中、小圓桌，這樣的餐桌適于擺放得寬敞，能使顧客感到舒適，并可以擺出富于變化的布局，使快餐店的格局更具情調(diào)。

 

　　2．考慮顧客人數(shù)

 

　　快餐店經(jīng)營最重要的原則之一是使座位有最大的使用效率。餐桌規(guī)格的選擇必須依據(jù)這一原則進行配置。在選擇餐桌規(guī)格時，最重要的依據(jù)標準是每桌顧客人數(shù)的最大統(tǒng)計頻率，即就餐顧客人數(shù)組合最多的數(shù)值。

 

　　3．座位數(shù)的安排要靈活

 

　　首先人們不愿在擁擠的快餐店就餐，但快餐店中顧客稀少會產(chǎn)生一種快餐不受歡迎的氣氛。因此，在安排快餐店的座位數(shù)時要有一定的靈活性。其次由于不同餐飲類別的座位周轉(zhuǎn)率不同，不同的餐飲類別的顧客人數(shù)也有差別，不同餐飲類別需要的餐座數(shù)也不同，因而快餐店經(jīng)營者可根據(jù)不同餐飲類別的座位需要合理安排。

 

　　4．考慮使用隔板、隔間

 

　　快餐店可附帶一些隔間，平時隔間可關閉，只有在客人多時才用隔間?？觳偷赀€可以帶些屏風或隔板，如果客人稀少可將快餐店隔開，留出服務最方便的空間經(jīng)常開放，而隔開的陽臺、后間等其他不太理想的空間，只在客人多的時候才開放。這樣，快餐店客人稀少時也不會給人生意冷清的感覺。 座位和空間應該靈活地安排，通常使用一些可折疊的隔板，根據(jù)接待活動的性質(zhì)和預計就餐人數(shù)，將快餐店隔成合適的空間。在快餐店中，使用的餐桌和餐椅的尺寸要靈活，要有多種類別，可以使用可折疊桌以適應不同接待活動的需要。此外，餐桌和餐椅的數(shù)量和安排也要根據(jù)接待活動的類別和人數(shù)做適當?shù)脑O計。

 

　　四）動線設計

 

　　1．服務人員的動線

 

　　快餐店中服務人員的動線長度對工作效率有直接的影響，原則上服務人員的動線愈短愈好。同時，在安排動線時要注意：一個方向的道路作業(yè)動線不要太集中，要盡可能除去不必要的曲折。此外，可以考慮設置一個區(qū)域落臺，既可存放餐具，又有助于服務人員縮短行走路線。

 

　　2．客人的動線

 

　　任何迂回曲折的動線都會使顧客產(chǎn)生混亂感，因此，顧客動線采用直線為好，以從大門到座位之間的通道暢通無阻為基本要求。

 

　　五）室內(nèi)照明

 

　　燈光既起到快餐店內(nèi)照明的作用，同時也是決定快餐店格調(diào)的關鍵因素之一。因而，在設計室內(nèi)照明時，要注意以下幾點。

 

　　1．結合使用多種光線

 

　　按照光源的不同，光線分為熒光、白熾光、色光、燭光等。熒光，即日光燈，具有亮度高、經(jīng)濟的特點，但生硬、刺眼、缺乏美感，使人顯得蒼白、產(chǎn)品呈現(xiàn)灰色。白熾光，即我們常用的白熾燈，亮度容易控制、自然，易于顯示產(chǎn)品的本色，但壽命短且比較費電，使用成本較高。色光多用于特殊區(qū)域，如用綠光和藍光照射水族箱，顯得清澈潔凈；用紅光照射吧臺或家具，顯得柔和，照射涼菜柜中的食物能增加美觀可口的感覺，但色光的成本較高，不宜大面積采用。
 

 

　　2．結合使用多種照射方式

 

　　按照照射方式的不同，快餐店光線又可以分為整體光線和區(qū)域光線。整體光線是指照射大廳內(nèi)所有區(qū)域的光線，區(qū)域光線是指對個別區(qū)域照射的光線，如吧臺、操作間、餐臺等，色光是區(qū)域光線常用的光源。

 

　　3．組合運用光源和照射方式

 

　　光源和照射方式在設計時可以組合運用，如將整體光線分成幾組區(qū)域光線組合，這樣既可以在顧客不多的時候關閉一部分光源以節(jié)約能源，降低費用；也可以通過關閉或調(diào)節(jié)一部分光源使快餐店的整體光線錯落有致，富于變化；或使整體光線暗淡，突出區(qū)域光線，創(chuàng)造別有情趣的氛圍。

 

　　4．注意光線強度

 

　　不論采用何種光源或照射方式，光線的強度是最根本的影響因素。同時，光線強度對顧客的就餐時間也有影響，據(jù)心理測試，暗淡的光線會延長顧客的就餐時間，明亮的光線則會加快顧客的就餐速度。

 

　　六）色彩運用

 

　　顏色是設計風格、氛圍中可視的重要因素。首先，色調(diào)可用來表達快餐店的主題；其次，色調(diào)是用來創(chuàng)造各種心境的主要工具。在快餐店設計中，可根據(jù)經(jīng)營的目的確定快餐店的色調(diào)。

 

　　七）空氣調(diào)節(jié)設備

 

　　空氣調(diào)節(jié)設備包括供暖、通風和制冷設施等，它能夠為快餐店提供良好的空氣環(huán)境。設計時，這些設備的位置要安置適當，便于調(diào)節(jié)大廳內(nèi)流動的氣流，不產(chǎn)生死角。裝修時暫不安裝空調(diào)的，要預留管線孔和電源插座。暖氣要做暖氣罩或者全包，以保證美觀，且便于維護。

 

　　八）音響

 

　　音響一般設在吧臺，作為插放背景音樂之用。設計時，音箱的擺放位置要適當，要便于聲音的傳播。此外，音響設計不僅需要考慮設備性能，甚至連顧客的音樂修養(yǎng)、教育水平等都應列入考慮之列。